อาหารเป็นพิษหลังปาร์ตี้ มื้อฉลองที่คงไม่อยากจดจำ เทศกาลปีใหม่ที่ผ่านมา

     เชื่อว่าหลายคนคงหมดเวลาไปกับการฉลองกับบรรดาญาติพี่น้องผองเพื่อนมิตรสหายต่างๆ นานากันจนอิ่มแปล้ติดๆ กันหลายวัน หรือช่วงหนาวๆ อย่างนี้บางท่านอาจมีแผนเดินทางท่องเที่ยวทัวร์รับประทานอาหารท้องถิ่นร่วมกันรับปีใหม่โดยหวังให้เป็นการฉลองที่น่าประทับใจไม่ลืม แต่คงไม่เอ็นจอยแน่หากว่าแผนแห่งความสุขนั้นจะจบลงก่อนเวลาอันควรพร้อมกับการเจ็บไข้ไม่สบาย โดยเฉพาะการเกิด “อาหารเป็นพิษ” ที่มักจะเกิดขึ้นอย่างไม่คาดคิดมาก่อน

อาหารเป็นพิษได้อย่างไร
อาหารเป็นพิษมักจะเกิดขึ้นเมื่อคุณรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อโรค หรือร่างกายมีปฏิกิริยาต่อต้านสารบางอย่างที่ผสมอยู่ในอาหารนั้น เช่น เชื้อแบคทีเรีย ไวรัส พยาธิ หรือพืชบางชนิด (เช่น พวกแพลงตอน) เชื้อรา ย่าฆ่าแมลง สารเคมี หรือสารพิษบางอย่างเข้าไป ถึงแม้ว่าอาหารนั้นจะมองด้วยตาเปล่าแล้วไม่เห็นว่ามีอะไรสกปรกตรงไหน หรือบางทีอาหารนั้นอาจปรุงสุกแล้วแต่อาจปนเปื้อนเชื้อโรค เมื่อรับประทานเข้าไปก็อาจเกิดอาการได้เช่นกัน ซึ่งการปนเปื้อนเชื้อโรคที่ว่านี้อาจมีที่มาได้หลายทางไม่มีใครบอกได้ว่ามาจากตรงไหน ไม่ว่าจะเป็นฟาร์ม โรงงานผลิต แผงขายอาหาร แม้กระทั่งอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป ล้วนแต่เป็นสาเหตุได้ทั้งสิ้น
อาหารที่พบว่าทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้เสมอๆ อย่างเช่น อาหารที่ปรุงอย่างสุกๆ ดิบๆ จากเนื้อสัตว์ (ที่ปนเปื้อนเชื้อโรค) เช่น เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว ไข่เป็ด ไข่ไก่ อาหารทะเล ผักสด ผลไม้ รวมทั้งน้ำผลไม้คั้นบรรจุขวด อาหารกระป๋อง หรือนมที่ยังไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ รวมทั้งอาหารปรุงสำเร็จที่ทำล่วงหน้าไว้นานๆ โดยไม่ได้แช่เย็น และไม่ได้อุ่นให้ร้อนก่อนรับประทาน เป็นต้น


อาการที่เกิดเมื่ออาหารเป็นพิษ

     ในกรณีทั่วไปของคนที่อาหารเป็นพิษ ร่างกายจะมีปฏิกิริยาทำให้เกิดอาการอย่างเช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ท้องร่วง ปวดมวน หรือปวดแบบบิดๆ ในท้องตามมา เมื่ออาหารถูกขับออกจากร่างกายจนหมดสิ้นแล้ว ร่างกายจะค่อยๆ เยียวยาตัวเองจนทุเลากลับมาเป็นปกติภายใน 1-2 วันโดยมักไม่มีอาการรุนแรง


อาการทั่วๆ ไป เป็นต้นว่า

     * คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ท้องร่วง
     * ปวดบิดในท้องเป็นพักๆ
     * อ่อนเพลีย บางคนอาจมีไข้
     * เป็นลม ช็อก อาจถึงกับหมดสติ
     * มีอาการแทรกซ้อนจากการขาดน้ำ เช่น กระหายน้ำมาก ปากแห้ง ผิวแห้ง ตาลึกโหล หายใจเร็ว ปัสสาวะน้อย
     * ตาพร่ามัว พูดและกลืนลำบาก อาจรุนแรงถึงขั้นกล้ามเนื้ออ่อนแรงเป็นอัมพาต การหายใจล้มเหลว และเสียชีวิต โดยเฉพาะในกรณีที่เกิดจากรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียชนิดคลอสตริเดียม บอทูลินัม ซึ่งพบในอาหารกระป๋องที่บรรจุไม่ได้มาตรฐาน
     * หากเกิดในผู้ที่มีภูมิต้านทานต่ำ เช่น เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หรือคนที่เป็นโรคเรื้อรังอยู่แล้ว เช่น เบาหวาน หรือภูมิคุ้มกันบกพร่อง การติดเชื้อจะมีฤทธิ์รุนแรงกว่าคนทั่วไปจนอาจทำให้อาการเป็นหนัก เช่น ถ่ายบ่อยมากไม่ยอมหาย ถ่ายเป็นน้ำ หรือถ่ายมีเลือดปน ทำให้เกิดภาวะขาดน้ำและเกลือแร่จนถึงขั้นเสียชีวิตได้
     * เชื้อโรคบางชนิดทำให้เกิดการอักเสบที่กระเพาะอาหารและลำไส้ ซึ่งจะมีสัญญาณบ่งบอกคือมีไข้ ปวดศีรษะ ปวดเมื่อยตามตัว ร่วมกับการอาเจียนและท้องร่วง บางรายอาจนำไปสู่การติดเชื้อและการอักเสบที่อวัยวะอื่นๆ เช่น กล้ามเนื้อหัวใจ เยื่อหุ้มสมอง ปอด ไต ฯลฯ หรือทำให้เกิดการติดเชื้อในกระแสเลือดจนเลือดเป็นพิษ


ถ้าเกิดอาหารเป็นพิษ ควรทำอย่างไร?

      ในกรณีทั่วๆ ไปของคนที่อาหารเป็นพิษซึ่งร่างกายมีโอกาสสูญเสียน้ำและเกลือแร่ไปมาก ทำให้ขาดสมดุลและเกิดอาการอ่อนเพลีย ดังนั้นจึงควรเยียวยาตัวเองด้วยการ
     * พักผ่อนให้เต็มที่
     * ดื่มน้ำเกลือแร่ หรือน้ำข้าว
     * ดื่มน้ำสะอาดมากๆ
     * รับประทานอาหารปรุงสุกชนิดอ่อนๆ ที่ง่ายต่อการย่อย
      * ละเว้นการดื่มเครื่องดื่มผสมอื่นๆ เช่น นม น้ำอัดลม เครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ หรือกาแฟ
      * ควรปรึกษาแพทย์ หากอาการปวดท้องหรือท้องเสียคงอยู่ต่อเนื่องเกิน 2 วัน หรืออุจจาระมีเลือดปน
      * ถ้าอาหารเป็นพิษเกิดในเด็กเล็ก หรือผู้สูงอายุ ควรรีบไปปรึกษาแพทย์ทันที

การดูแลรักษา

     เมื่อไปพบแพทย์ แพทย์จะซักประวัติเพื่อหาสาเหตุของอาหารเป็นพิษ และซักถามถึงอาการที่เป็นอย่างละเอียดเพื่อดูสมุฏฐานของโรค จากนั้นอาจพิจารณาให้ยาฆ่าเชื้อหรือยารักษาตามอาการ รวมทั้งภาวะแทรกซ้อนที่เกิดขึ้นตามแต่กรณี



เชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษมีอยู่หลายชนิด ยกตัวอย่างเช่น

     - เชื้อซาลโมเนลลา (salmonella) มักพบในสัตว์ปีก เช่น เนื้อเป็ด เนื้อไก่ รวมทั้งไข่เป็ด ไข่ไก่ ที่ปรุงไม่สุก รวมทั้งอาจพบได้ในน้ำส้มคั้นที่คั้นใส่ขวดวางขายตามริมถนนโดยไม่ได้ล้างส้มอย่างดีและไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ ผู้ที่ได้รับเชื้อนี้เข้าไปจะเกิดอาการผิดปกติหลังรับประทานอาหารประมาณ 8-48 ชั่วโมง มักมีอาการรุนแรง อาจมีไข้ ปวดบิดในท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน และถ่ายมีมูกเลือดปนได้ ซึ่งจะค่อยๆ ทุเลาขึ้นภายใน 2-5 วัน บางคนอาจเป็นเรื้อรังนานกว่านั้น

     - เชื้อแบคทีเรียในกลุ่มวิบริโอ (vibrio) มักพบในอาหารทะเลจำพวกกุ้ง หอย ปู ปลา ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการทางระบบทางเดินอาหารหรือติดเชื้อในกระแสเลือดได้ ตั้งแต่ 2-48 ชั่วโมงหลังจากรับประทาน อาการส่วนใหญ่คือ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง อาจมีไข้ต่ำๆ ปวดศีรษะ หรือถ่ายอุจจาระมีมูกเลือดปน ซึ่งมักทุเลาภายใน 2-5 วัน

      - เชื้อสแตฟฟิลโลคอคคัสออเรียส (staphylococcus aureus) มักพบในอาหารสดไม่ได้ปรุงสุก หรืออาหารที่ปรุงสุกล่วงหน้าแล้วทิ้งไว้นานๆ เช่น สลัด น้ำราดหน้า ขนมจีน น้ำซุป แซนด์วิช แฮม ไส้กรอก ฯลฯ เชื้อนี้เมื่อปนเปื้อนไปอยู่ในอาหารแล้วจะไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน คนที่รับประทานอาหารปนเปื้อนเชื้อเข้าไปไม่ว่าจะปรุงสุกหรือไม่จะได้รับพิษหลังจากนั้นประมาณ 1-6 ชั่วโมง เกิดอาการเช่น ท้องเสีย อาเจียน ซึ่งจะค่อยๆ หายเอง ภายใน 1-2 วัน

      - เชื้อแคมไพโลแบคเตอร์ (campylobacter) มักพบในเนื้อไก่ ทำให้ท้องเสีย ปวดบิดในท้องและมีไข้ อาการจะเป็นอยู่ประมาณ 2-5 วัน อาจพบมูกเลือดปนขณะถ่ายอุจจาระ ร่วมกับการคลื่นไส้อาเจียน

      - เชื้ออีโคไล (E. coli) พบมากในเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ทำให้ท้องเสีย อาเจียน ซึ่งมักมีอาการภายใน 1-4 วันหลังได้รับเชื้อ

      - เชื้อชิเกลลา (shigella) มักพบในผัก ผลไม้ ผู้ได้รับพิษจากเชื้อนี้มักมีอาการรุนแรง เช่น มีไข้ ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน และถ่ายมีมูกเลือดปน

       - เชื้อคลอสตริเดียม บอทูลินัม (Clostridium botulinum) มักพบในอาหารกระป๋องที่หมดอายุ หรือบรรจุไม่ได้มาตรฐาน หรือของหมักดองต่างๆ ซึ่งเชื้อนี้จะปล่อยพิษทำให้เกิดอาการผิดปกติในช่วง 8-36 ชั่วโมงหลังได้รับเชื้อ แม้จะพบได้ไม่บ่อยแต่อาการอาจเป็นรุนแรงทำให้ถึงขั้นเสียชีวิตได้

• สกว.
• สกศ.
• สคส.
• สนง.นวัตกรรมแห่งชาติ
• รศ.สุเทพ พงศ์ศรีวัฒน์
• GoToKnow
• OK_Nation
• SISLT
• ThaiGoodView
• สถาบันพัฒนาครู คณาจารย์ และบุคลากรทางการศึกษา

TDC : Thai Digital Collection สืบค้นงานวิจัย ฉบับเต็ม

เรียนพิเศษโคราช

พัฒนาระบบโดย
ธีรวัฒน์ ภู่เจริญ